接下来就是炒料了，放入葱段炸到焦黑后制得葱油，加泡姜、泡辣椒粒翻炒，加入豆瓣炒出红油，加一勺糖调鲜，加入酱油，淋入高汤制作出料汁。
料汁烧开以后捞走糊葱段和料渣，放入炸好的鱼烹煮。
煮到鱼肉入味之后开盖，加入之前炸的五花肉酥收汁，收到一半加入大葱段等到汁水收干大葱段也刚好熟了并且入味，淋一圈锅边醋后，就可以起锅了。
说起来很简单，但是每一步都有很高的要求，当然，要是每一步都做好了，成品绝对会让人惊艳。
雅鱼是细鳞鱼，周至在做这道菜的时候就没有去鳞，经过油炸的鱼鳞会酥松膨化，遇到料汁在烧制的过程中会变成胶体，到最后连勾芡这一步也不用了，川菜里这叫“自来芡”。
相比干烧雅鱼，另一道酸菜鱼汤就实在太简单了。
酸菜捞出切碎挤干，下无油的热锅里煸炒，煸炒到酸菜整体变得开始干燥，这才开始加猪油煎。
然后加入开水，制成酸菜汤，烧制几分钟后加入三角峰、牛尾子、鳅类这些无甲鱼煮熟，加盐将味道调整到合适（本章未完，请翻页）
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